Der Schaum (ital. Crema) sorgt dafür, dass ein Espresso anders aussieht als Filterkaffee. Zum ersten Mal gelang die Zubereitung eines Espressos mit Crema Mitte des 20. Jahrhunderts – mit der ersten Handhebelmaschine von Gaggia.

Wie kommt die Crema auf den Espresso?

Beim Rösten entsteht Kohlendioxid, das in den Zellen der Bohnen eingeschlossen wird. Beim Brühen mit dem Siebträger wird das Wasser unter Druck durch das Kaffeebett gedrückt. Dieser Vorgang löst das Kohlendioxid, das dann durch das Sieb zusammen mit dem Wasser und den aus dem Kaffee gelösten Teilchen gepresst wird.

Unzählige kleine Bläschen entstehen. In der Tasse nehmen sie auf ihrem Weg an die Oberfläche die Kaffeeteilchen mit. Das Ergebnis: der sagenumwobene Schaum auf dem Espresso. Als wahrer Crema-Booster wirken Bohnen kurz nach dem Rösten. Sie haben sehr viel Kohlendioxid gespeichert, was zu einer voluminösen Crema führt. Nur: Das Kohlendioxid versperrt, vereinfacht ausgedrückt, dem Wasser den Zugang zu den Kaffeeteilchen. So kommt dieser extrem frische Espresso meist unterextrahiert daher. Sein Geschmack lässt zu wünschen übrig. Ist der Kaffee stärker dosiert oder sind die Bohnen dunkler geröstet, wird auch die Crema dunkler. Robusta ist übrigens bekannt dafür, mehr Crema als Arabica zu produzieren.

Costa Rica Aguilera Bros. Black Honey

„Die Aguileras verstehen ihr Handwerk und setzen bei der gesamten Produktion und bei der Mühle auf Qualität. Das schmeckt man in der Tasse. Der Vater der Aguileras gründete seine Farm vor 70 Jahren. Dasselbe Jubiläum feiert in diesem Jahr übrigens auch Azul. Wir sind stolz, den hervorragenden Kaffee dieser Produzenten im Programm zu haben.“

Gunnar Willipinski, Azul Brand Manager / Authorized SCA Barista-Trainer