Zieh- und Rollphase, kompakt erklärt

Das brauchen Sie:

  • Kännchen für die Milch
  • Lappen für die Dampflanze
  • Espressomaschine

Phase 1: Ziehen

Damit Volumen in die Milch kommt, Kanne ansetzen und mit der Dampflanze die Umgebungsluft in die Milch einarbeiten. Dabei nur so weit gehen, dass die Düse ganz knapp über der Oberfläche der Milch bleibt. Wenn die Milch ungefähr Körpertemperatur (ca. 37 °C) oder das gewünschte Volumen erreicht hat, endet die Ziehphase.

Phase 2: Rollen

Bei der Rollphase zirkuliert die Milch im Kännchen wie im Whirlpool. Sie wird bis zur gewünschten Temperatur erhitzt (max. 68 °C) und die cremige Textur entsteht.
Übrigens: Das bekannte, seltsame „Hoch und Runter“ überdimensionierter Milchkännchen führt nicht unbedingt zu einem schönen Milchschaum.

Kännchen oder Kanne?

Anfänger schäumen gerne mit einem großen Kännchen auf. Für den normalen Gebrauch sollten die Größen 500 ml und 750 ml ausreichen. 500 ml passen bspw. für zwei Cappuccini in 180-ml-Tassen. Denn die Kännchen werden nicht bis zum Rand, sondern nur ungefähr zur Hälfte bzw. zum Beginn der Tülle/des Ausgusses gefüllt. Viele Baristi nehmen später ein kleineres Kännchen.

Wichtige Basics

  • Tassen immer am Griff anfassen und nicht am Rand oder in die Tasse greifen.
  • Milch nicht mehrfach aufschäumen, besser ein kleineres Kännchen für weniger Milch verwenden.
  • Dampflanze stets sofort reinigen. Alles andere ist unhygienisch und könnte sich schnell auch bei den Gästen herumsprechen.
Zwei Milchkännchen

Gut zu wissen

Die Konsistenz des Milchschaums Cremig und feinporig eignet sich für Cappuccini. Halbflüssig und feinporig ist perfekt für Flat White und Latte Art. Für den Latte Macchiato darf es gerne etwas mehr Schaum sein.

2 Getränke – 2 Kännchen

Bei mehreren Getränken zwei Milchkännchen einsetzen. Im Milchkännchen befindet sich oben schnell mehr Milchschaum als unten. Damit bspw. in zwei Cappuccini gleich viel Schaum ist, gießen Sie das obere Viertel aus dem ersten Kännchen in ein zweites um. Dann den ersten Cappuccino eingießen und sich die Milch aus dem zweiten Kännchen für den nächsten Cappuccino zurückholen.

Trick zur Temperaturkontrolle

Entweder Thermometer benutzen oder die Kanne mit einer Hand am Griff festhalten und mit der zweiten die Gefäßwand von außen berühren. Dann schäumen, bis die Kanne so heiß wird, dass man die Hand wegziehen muss.

Die perfekte Milch

Zum Schäumen immer kühlschrankkalte Milch, am Besten mit höherem Fettgehalt (3,5% schmeckt besser!) verwenden. Die Milch sollte nicht über 68 °C erhitzt werden, denn bis zu dieser Temperatur hat sie noch einen süßen Geschmack.

Schöner schäumen Schritt für Schritt

1. Milchkännchen bis kurz unter die Tülle (Ausguss) mit kalter Milch befüllen.

2. Dampflanze ausdampfen und so vom Kondenswasser befreien.

3. Dampflanze ca. 45% gerade schräg nach vorne bewegen, Tülle an die Lanze stützen und ein bisschen seitlich, ca. 1–2 cm vom Außenrand, positionieren. Die Düse der Dampflanze ist nur so tief eingetaucht, dass man sie gerade nicht mehr sieht.

4. Eine Hand an den Griff des Kännchens und die andere an den Boden des Kännchens, um die Temperatur zu überwachen. Dampf erst anschalten, wenn die Düse unter der Milch ist.

5. Ziehphase: Das Kännchen vorsichtig nach unten bewegen, bis ein leises Schlürfen zu hören ist. Die Öffnungen der Düse sind nun ganz knapp über der Oberfläche der Milch. Idealerweise entsteht nun eine Wirbelbewegung in der Milch. Mit dem Milchkännchen ganz vorsichtig und sehr langsam weiter nach unten gehen, aber nur gerade so weit aus der Milch her auskommen, dass die Düse ganz knapp über der Oberfläche der Milch bleibt.

6. Rollphase: Wenn ausreichend Milchschaum entstanden ist bzw. das Kännchen eine angenehme Temperatur (ca. 37 °C) hat, mit dem Kännchen 1–2 cm vorsichtig und langsam nach oben gehen, bis gerade kein Schlürfen mehr zu hören ist.

7. Wenn das Kännchen zu heiß für die Hand ist, den Dampf abschalten. Anfänger sollten das Ergebnis mit einem Thermometer überprüfen. Achtung: Nicht zu früh die Düse herausziehen, erst wenn kein Dampf mehr die Dampflanze verlässt.

8. Dampflanze ausdampfen und sauberwischen sowie alle Milchreste entfernen.

9. Das Kännchen schwenken, damit Milch und Milchschaum sich nicht trennen und schön glänzen. Kleine Bläschen verschwinden, wenn das Kännchen leicht auf den Tisch geklopft wird. Dabei die Hand über das Kännchen halten.

Costa Rica Aguilera Bros. Black Honey

„Die Aguileras verstehen ihr Handwerk und setzen bei der gesamten Produktion und bei der Mühle auf Qualität. Das schmeckt man in der Tasse. Der Vater der Aguileras gründete seine Farm vor 70 Jahren. Dasselbe Jubiläum feiert in diesem Jahr übrigens auch Azul. Wir sind stolz, den hervorragenden Kaffee dieser Produzenten im Programm zu haben.“

Gunnar Willipinski, Azul Brand Manager / Authorized SCA Barista-Trainer