#Milchcheck
Auf die Milch kommst es an! Oder?

Diese Frage stellen sich Baristi und Servicekräfte jeden Tag. Wurden Cappuccino, Latte Macchiato oder Flat White noch vor einigen Jahren selbstverständlich mit Kuhmilch zubereitet, schreiben Pflanzendrinks ihre Erfolgsstory als ernstzunehmender Milchersatz heute unbeirrt fort. Früher eher exotisch, gehören einige Alternativen heute fest zum Sortiment. Wir haben einen genauen Blick auf diese Produkte geworfen, Schwächen und Stärken geschmeckt und ein paar interessante Anregungen für die Kombination mit Kaffee zusammengestellt.

Barista-Editionen: Entwickelt für die Gastronomie

Für den Gastronomie-Bereich empfehlen wir unabhängig von der Marke grundsätzlich immer die „Barista“-Edition. Diese sind auf die Verwendung mit Kaffee optimiert. Aber nicht nur geschmacklich, auch das Aufschäumen gelingt mit diesen Varianten einfach am besten. Kleiner Spoiler an dieser Stelle: die Barista-Produkte der Hafermilch von Oatly und der Sojamilch von Alpro haben in unserem Test beide mit einer herausragenden Standfestigkeit des „Milch“-Schaums überzeugt. Ein Kriterium, über das sich insbesondere der Service-Bereich freuen dürfte werden so doch bei längerem Weg zum Gast ungewollte Überraschungen durch unansehnlichen Milchschaum vermieden.

Vollautomaten

Vorsicht ist allerdings bei der Benutzung von Vollautomaten geboten. Gerade Haferdrinks könnten dazu neigen, dass sich bestimmte Inhaltsstoffe absetzen. Dies könnte im schlimmsten Fall zu einer Verstopfung der Düsen führen. Wenn man die Haferprodukte vorher gut durchschüttelt, scheint das Risiko etwas geringer.

Neben der Zufriedenheit ihrer Kundschaft, gibt es für uns zwei entscheidende Erfolgsfaktoren, an denen wir die Milchersatz-Produkte im Test messen werden: Der Einfluss auf den Geschmack unserer Kaffeespezialitäten und die Qualität des Schaumes.

Das Geschmackserlebnis

Cappuccino, Caffé Latte oder Latte Macchiato: Traditionell werden diese Kaffeekreationen auf der Basis von Kuhmilch zubereitet. Diese Variationen haben sich nicht nur bei den Konsumenten etabliert – auch unsere Geschmacksnerven haben sich an sie gewöhnt. Dementsprechend ist es keine Überraschung, dass die Alternativprodukte mit Kaffee zusammen im ersten Moment etwas anders schmecken. Die Gewöhnung setzt aber bei vielen Kunden bereits nach ein paar Tassen relativ schnell ein und neue Genussvorlieben entstehen.

Außerdem integrieren die meisten Kund*innen, die ihren Kaffee mit Milchalternativen genießen möchten und bei der Bestellung gezielt danach fragen, Hafer-, Soja- oder Mandeldrinks bereits in ihren Alltag. Sie kennen den Geschmack pur, im Müsli oder als Zutat in anderen Gerichten. Viele von ihnen entscheiden sich nicht ausschließlich aus rationalen Gründen für diese Produkte, sondern schlicht und einfach, weil sie ihnen gut schmecken.

Stabiler Schaum?

Wir wollen wissen: Können wir mit Hafer- oder Sojaprodukten einen Schaum erzeugen, der sich mit dem der Kuhmilch messen lassen kann? Theoretisch sollte das möglich sein, denn die Barista-Editionen der führenden Anbieter von Milchalternativen enthalten Emulgatoren und Stabilisatoren, die ein deutlich verbessertes Aufschäumverhalten versprechen.

Ein entscheidender Faktor bei der Bewertung wird die Stabilität des Schaumes sein. Der alternative Milchschaum soll auch dann noch gut aussehen, wenn es an der Kaffeetheke mal wieder wild wird und der frisch gegossene Cappuccino nicht sofort an den Tisch gebracht werden kann. Eine Schaumkrone, die auf dem Weg zum Gast in sich zusammenfällt, wäre ein schlechtes Qualitätsmerkmal.

Unsere Favoriten

in der Übersicht

In unserem Test haben sich ganz schnell zwei Favoriten herauskristallisiert: die Haferdrink Barista Edition von Oatly und der Barista Sojadrink von alpro. Aufgrund des tadellosen Gesamtergebnisses und der positiven ökologischen Bilanz in unserem Team das Produkt aus dem Hause Oatly durchgesetzt.

Außerdem integrieren die meisten Kund*innen, die ihren Kaffee mit Milchalternativen genießen möchten und bei der Bestellung gezielt danach fragen, Hafer-, Soja- oder Mandeldrinks bereits in ihren Alltag. Sie kennen den Geschmack pur, im Müsli oder als Zutat in anderen Gerichten. Viele von ihnen entscheiden sich nicht ausschließlich aus rationalen Gründen für diese Produkte, sondern schlicht und einfach, weil sie ihnen gut schmecken.

EigengeschmackSüßlicher GetreidegeschmackCharakteristischer süßer Hafergeschmack
AufschäumverhaltenGut mit stabilem MilchschaumSehr gut mit sehr stabilem Milchschaum
Eignung für KaffeeGut, dezenter Eigen-Getreidegeschmack, mit schöner Süße. Die sehr gelbliche Färbung ist gewöhnungsbedürftig.Gut und angenehm süß. Kann beim Cappuccino dominieren und eine Anpassung des Espresso notwendig machen. Wir empfehlen kräftigen Espresso
Allergen GlutenGlutenfrei„Sehr geringer Glutengehalt“*
Allergen GlutenLaktose- bzw. kuhmilcheiweißfreiLaktose- bzw. kuhmilchweißfrei
* weniger als 100 ppm (mg/kg Produkt) Gluten enthalten. Das ist mit der Produktkennzeichnung „sehr geringer Glutengehalt“ vergleichbar.

In die Gewichtung fallen neben den individuellen geschmacklichen Präferenzen auch andere Bedürfnisse wie Allergien oder ökologische Ansprüche ins Gewicht. So überzeugen Sojadrinks, weil sie glutenfrei sind. Und Haferprodukte haben unter dem Strich die beste Ökobilanz.

Gut zu wissen: Viele Pflanzendrinks weisen einen erhöhten Zuckeranteil auf und schmecken süßer als Kuhmilch. Das könnte aus gesundheitlichen Gründen für einige Kaffeegenießer eine Rolle spielen.
Wichtig: Trotz des sehr geringen Glutengehaltes ist die Barista Edition von Oatly nicht glutenfrei.

Übersicht Inhaltsstoffe

NÄHRWERTE

pro 100ml

alpro Barista SojadrinkOatly Haferdrink Barista Edition
Energie139 kJ / 33 kcal247 kJ/59 kcal
Fett1.8 g3,0 g
Gesättigte Fettsäuren0.3 g0,3 g
Kohlenhydrate1 g6,6 g
Zucker1 g4,0 g**
Ballaststoffe0.5 g0,8 g
Eiweiß3 g1,0 g
Salz0.1 g0,10 g

VITAMINE

Vitamin D0.75 μg1,1 μg
Riboflavin (B2)0.21 mg0,21 mg
Vitamin B120.38 μg0,38 μg
MINERALIEN
Calcium120 mg120 mg
Kalium222 mg
Phosphor110 m
Jod22,5 μg
** davon 4g natürlicher Zucker aus Hafer.

Am Ende muss jeder selbst entscheiden, welche Milchalternative die richtige ist. Denn das hängt auch immer von den Gegebenheiten vor Ort und den Wünschen der Kundschaft ab.

Das gibt es noch

Die Bandbreite an Alternativen ist groß. Auf der Basis von Getreide gibt es neben Haferdrinks auch noch Dinkel-, Hirse- oder Reisdrinks zu entdecken. Sehr nah an Sojadrinks sind Erbsen- oder Hanfprodukte. Und im Bereich Nüsse sind Cashew-, Haselnuss- oder Kokosdrinks die stärksten Konkurrenten der Mandelmilch.

Wir sind gespannt, wie sich dieser ganz besondere Markt in den kommenden Jahren entwickeln wird. Wir bleiben an diesem Thema selbstverständlich dran und werden neue Produkte auch immer wieder testen. Aktuell in unserem Fokus: die Erbse. Mit Erbsen-„Milch“ haben wir in unserem Test spannende Ergebnisse erzielt und wollen jetzt noch viel mehr erfahren.