7 ERKENNTNISSE ZUM PERFEKTEN KAFFEEGENUSS
Die Grundlagen des Kaffeewissens kompakt und auf einen Blick in sieben Schritten zusammengetragen.
1 Kaffee ist kein Wein.
Getränk öffnen, einschenken, fertig. Was bei einer Flasche Wein oder einem Bier funktioniert, gilt nicht für Kaffee. Er muss vor Ort noch extrahiert werden. Dazu werden die Bohnen in Hunderte, manchmal Tausende Teilchen zermahlen und erst mittels Wasser in „schwarzes Gold“ verwandelt. Ein komplexer Vorgang, zu dem wir hier einige Grundlagen und Anregungen zum Experimentieren liefern.
2 Aromakiller lauern überall.
Von der ersten Blüte bis zur reifen Kirsche, der Ernte, Aufbereitung und dem Transport vergehen Monate, bis der Kaffee bei uns in der Mühle landet. Diesen Kaffee können wir nicht noch besser machen, als er aus den Ursprungsländern kommt – aber mit erfahrenen Röstmeistern alles, was in ihm steckt, herauslocken. Dafür rösten wir den Kaffee schonend auf den Punkt, was eine Wissenschaft für sich ist. Zum Schluss kommt es dann auf das Know-how desjenigen an, der den Kaffee brüht. Um das Aroma möglichst lange zu bewahren, empfehlen wir, die Bohnen stets frisch vor der Brühung zu mahlen. Lagern Sie die geöffnete Packung kühl, trocken, geschützt vor Sonnenlicht und Sauerstoff.
„Es gibt keine Kaffeepolizei. Jeder kann und soll sein Getränk so zubereiten, wie es ihm am besten schmeckt. In der Gastronomie müssen wir allerdings auch die Wünsche der Gäste im Auge behalten.”
Gunnar Willipinski, Azul Brand Manager/Authorized SCA Barista-Trainer
3 Die Stärke des Kaffees ist messbar.
Die Stärke des gebrühten Kaffees wird häufig mit einem eher bitteren Geschmack gleichgesetzt. Der Begriff beschreibt allerdings – richtig angewendet – sehr genau die aus dem gemahlenen Kaffee gelösten Bestandteile im Getränk.
Diese kann man messen: Filterkaffee hat ungefähr zwischen 1,2 % und 1,6 % Kaffeeanteile, der Rest ist Wasser. Im Gegensatz dazu: Café Crema ca. 2–3 % und Espresso 7–12 %.
4 Andere kochen auch nur mit Wasser.
Auf die Menge kommt es an. Wer die Stärke verändern möchte, dosiert einfach anders: Mehr Kaffee bei gleicher Wassermenge ergibt einen stärkeren Kaffee in der Tasse (aber auch eine andere Extraktion!).
Für unsere hell gerösteten Specialty Coffees empfehlen wir bspw. ein Verhältnis von 15 ml (Gramm) auf 1 g Kaffee, macht ca. 65 g auf einen Liter.
5 Extraktion ist eine Gratwanderung.
Aus einer Kaffeebohne lassen sich maximal rund 30% der Stoffe lösen. Man sagt, dass der bei Kaffeetrinkern beliebteste Bereich bei ungefähr 18–22% Extraktion liegt. Sehr vereinfacht ausgedrückt: Löst man mehr, rückt ein eher bitterer Geschmack in den Vordergrund. Löst man weniger, wird mehr die „fruchtige“ Säure betont. Dabei werden in den ersten Sekunden Süße (Zucker), Koffein und Säuren besonders schnell gelöst. Temperatur und Druck sind weitere wichtige Einflussfaktoren.
6 Im richtigen Mahlgrad steckt mehr als ein Körnchen Wahrheit.
Filterkaffee sollte eher einen mittleren bis groben Mahlgrad haben – nicht so fein wie Espresso. Schmeckt der Kaffee zu bitter, könnte eine Überextraktion der Grund sein. Dann den Mahlgrad gröber stellen und damit die Oberfläche verkleinern, um weniger zu extrahieren. Wenn der Kaffee sauer schmeckt, liegt es vielleicht an einer Unterextraktion. Mahlgrad dann feiner stellen und dem Wasser damit mehr Oberfläche bieten. So wird mehr extrahiert.
7 Wasser ist fast alles.
Wie hart oder weich ist das Wasser? Welcher pH-Wert liegt vor? Was ist mit der Karbonathärte? Mit dem Thema Wasser könnten wir ein eigenes Kapitel füllen. Heute beschränken wir uns auf die optimale Wassertemperatur, die etwa eine Minute nach dem automatischen Abschalten des Wasserkochers erreicht ist. Dann liegt sie bei 90–94°C – unsere Empfehlung für die meisten Brühmethoden.
Viel Spaß beim Experimentieren!
